По материалам книги Людмилы Быхановой о приготовлении мороженого по аюрведическим принципам
Мороженое — это замечательный продукт, состоящий из замороженной смеси молока, сливок, сгущенного или сухого молока, сахара, различных вкусовых и ароматических веществ, стабилизаторов (агар-агар). По составу мороженое делят на молочное, сливочное, пломбир и фруктово-ягодное. Оно содержит полноценные молочные белки, связанные с фосфором и кальцием, а также витамины А, B, C, D, E.
К сожалению, купить гарантированно безглютеновое мороженое в Латвии не так просто. Решением проблемы может стать домашнее мороженое, которое, кстати, несравнимо с покупным по составу и по вкусу. При этом специальную мороженицу иметь необязательно! Важно только на протяжении всего времени замораживания (от 2 до 5 часов) каждые полчаса перемешивать всю массу в металлической посуде лопаточкой для теста или миксером. Кроме мороженицы необходимы специальные металлические или стеклянные миски для взбивания и замораживания.
Хранить домашнее мороженое можно около месяца в стеклянном, пластиковом или металлическом контейнере, накрыв фольгой или крышкой.
Варианты домашнего мороженого можно изобретать беcконечно! Экспериментируя с добавлением ингредиентов, вы можете придумывать собственные неповторимые сорта мороженого.
При приготовлении домашнего мороженого следует учитывать:
- сливки лучше взбивать охлажденными, начинать взбивать при маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость;
- получившуюся массу необходимо поставить в морозилку сразу после приготовления, так как воздушная пена при комнатной температуре падает и теряет свою нежность;
- крем для замораживания выкладывают в металлическую посуду, особенно хорошо проводящую холод;
- мороженое пышной кремообразной консистенции получается, если его каждые полчаса перемешивать (чтобы кристаллы льда по краям смешались с еще мягкой массой в середине миски);
- используйте свежие ингредиенты;
- по ауюрведе для уменьшения слизеобразующего действия мороженого нужно использовать такие специи, как корица, гвоздика, кардамон;
- мороженое, которое хранится в морозилке обычно твердое. Его надо переставить в холодильник за 30 минут до подачи, чтобы оно снова приобрело воздушную консистенцию и из него можно было ложкой формировать шарики. Подтаявшее мороженое желательно снова не замораживать!
- Окрасить мороженое в красный или розовый цвет можно добавив сок малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья; краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды и процеживают.
- Зеленый краситель — сок шпината.
Апельсиновое мороженое
1/2 ст. (100 гр) сахара
3 апельсина
¾ ст. (150 мл) воды
1 ст. (200 мл) молока
1 ст. (200 мл) сливок
Цедру трех апельсинов измельчить блендером, выложить ее в посуду, добавить апельсиновый сок, кипяченую воду и сахар. Полученную смесь греть на маленьком огне, помешивая до полного растворения сахара. Процедить и охладить. Охлажденные сливки взбить. Добавить молоко и апельсиновую смесь. Поместить в морозильник. Взбивать каждые полчаса 6 раз.
Апельсиновый шербет
Цедра 1 апельсина
1 ст. (200 мл) апельсинового сока
1 лимон
1 ст. сахара (200 гр)
2 ст. (400 мл) воды
2 ч.л. агар-агара
Специи: мята, кардамон
Агар-агар залить стаканом холодной воды, оставить набухать в течение часа.
Сварить сахарный сироп: 1 стакан воды + 1 стакан сахара, добавить измельченную апельсиновую цедру, смешать с растертой мякотью лимона, влить апельсиновый сок. Когда набухнет агар-агар, влить его в горячий сахарный сироп, помешивая довести до кипения; агар должен полностью раствориться. Остудить, разлить по порционным вазочкам и поставить в холодильник, но не в морозильник.
Клубничное мороженое
4 ст. (500 гр) клубники
1 ст. (140 гр) сахарной пудры
сок ½ лимона
1 ч.л. яблочного уксуса
1 ст. (200 мл) сливок
Специи: шафран, анис, имбирь, фенхель, корица, ванилин
Вымытые ягоды положить в кухонный комбайн или блендер, добавить сахарную пудру, сок, и сделать однородное пюре. Добавить уксус и продолжать взбивать, пока не останется ни одного комка.
Взбить сливки в холодной миске в нетвердую пену. Очень важно добиться правильной консистенции: пена не должна быть слишком плотной, поэтому перестаньте взбивать, как только образуются мягкие пики. Добавить пюре в сливки и перелить смесь в контейнер для морозилки. Поместить в морозильник. Взбивать каждые полчаса 6 раз.
Мороженое из чернослива
250 гр чернослива
2 ст (400 мл) сливок
Для ванильной массы:
1 ст. (200 мл) сливок
1 ст (200 мл) молока
1 ст (200 гр) сахара
ванилин — на кончике ножа
1 ст. л. крахмала
Чернослив немного поварить и измельчить блендером. Сделать ванильную массу: сливки и молоко вскипятить, добавить сахар, ванилин, и растворенный в небольшом количестве молока крахмал. И помешивая, варить на маленьком огне, пока не загустеет (примерно 5-7 минут). Добавить кашицу из чернослива и остудить массу в холодильнике. 400 мл сливок взбить и вмешать в охлажденную массу. Выложить в форму, поставить в морозильник. Взбивать каждые полчаса 4 раза.
Сливовое мороженое
6 слив
1 ½ ст. (500 мл) молока
1 ст. (200 мл) сливок
ванилин на кончике ножа
½ ст. (100 гр) сахара
2 ст. л. порошка для заварного крема или крахмала
1 ½ ст. (300 мл) сливок (дополнительно)
Специи: кардамон, фенхель, корица, имбирь, куркума, ванилин
Сделать надрез на кожуре слив и положить их кастрюлю с кипящей водой. Довести до кипения и слить. Затем окунуть сливы в холодную воду, дать постоять 5 мин., снова слить. Очистить, вынуть мякоть. Подогреть молоко, сливки и ванилин в кастрюле. Сахар и растворенный в небольшом количестве молока порошок для крема или крахмал постепенно добавлять в смесь с молоком, постоянно взбивая. Взбивать на огне, не доводя до кипения, пока смесь не загустеет. Охладить. Перемешать сливы и дополнительно взбитые сливки с кремом. Поместить в морозильник. Взбивать каждые полчаса 6 раз.
Сливочное парфе
1 ст. (200 гр) сахара
1 ст. (200 мл) воды
1 ½ ст. (300 мл) сливок
Сварить сироп из сахара и воды. Готовность сиропа проверить следующим образом: зачерпнуть кипящий сироп чайной ложкой и опустить в холодную воду, если сироп готов, то когда когда он остынет, из него можно будет пальцами скатать мягкий шарик.
Взбить сливки, соединить с сахарным сиропом: класть сливки в сироп, помешивая. Форму смочить водой, затем выложить в нее всю приготовленную массу, поставить в морозильник. Взбивать каждые полчаса 6 раз.
Ореховое парфе
1/2 ст. (100 гр) сахара
½ ст. (100 мл) воды
1 ½ ст. (300 мл) сливок
200 гр грецких орехов
Сварить сироп из сахара и воды как в предыдущем рецепте. Когда сироп будет готов, вылить его в чашку, остудить и мешать лопаточкой до густоты средней сметаны.
Орехи подсушить. 150 гр. орехов измельчить, добавляя в них 1-3 ст. л. воды до превращения в тесто. Положить ореховое тесто в сироп в три приема, смешать. Сливки взбить, смешать с помадкой, выложить в форму, поместить в морозильник. Взбивать каждые полчаса 6 раз. Перед подачей украсить оставшимися орехами.