Pētījums par glutēna piesārņojumu virtuves ierīcēs

Šis pētījums pievērš uzmanību ikdienas izaicinājumiem, ar ko saskaras cilvēki ar celiakiju: kā novērst glutēna šķērspiesārņojumu virtuvē. Pētījumu finansēja Nīderlandes celiakijas pacientu biedrība. Tajā tika vērtēts, cik liels ir glutēna šķērspiesārņojuma risks dažādās mājas virtuves iekārtās un cik efektīvas ir dažādas tīrīšanas metodes. Skatīt Pētījumu angļu valodā

Jauns pētījums ar 417 paraugu analīzi piedāvā konkrētus, uz pierādījumiem balstītas atbildes uz jautājumu: Cik reāls ir šis risks mājās? Un kas tiešām palīdz to mazināt?

1. Materiāli un metodes

Pētījumu sadalīja trīs apakšpētījumos, kuros analizēja:

1. Dēlīšus,
2.  Tosterus un sviestmaižu aparātus,
3. Friterus un karstā gaisa friterus (airfryer).
   

Katrā apakšpētījumā izvēlējās trīs dažādus jau lietotus (glutēnu saturošus) un trīs jaunus (bezglutēna) priekšmetus. Pirmajos divos apakšpētījumos izmantoja bezglutēna maizi, trešajā – bezglutēna kroketes.

Virsmas piesārņojumu uz dēlīšiem noteica ar speciālām uztriepēm (Compact Dry Swabs).
Analīzēm izmantoja Gliadin ELISA testu (jutība 5–80 ppm).
Starp testēšanas kārtām visas lietotās virsmas un priekšmetus tīrīja ar 70% etanolu, skrubjiem, trauku mazgāšanas līdzekli un trauku mazgājamo mašīnu; ūdeni sagatavoja laboratorijā.

Metodes īpatnības:

• Griešanas dēļiem analizēja tieši virsmu.
  Tosteriem, sviestmaižu aparātiem, friteriem un karstā gaisa friteriem (airfryer) analizēja tajos gatavoto bezglutēna produktu (nevis tieši ierīci), jo karstās virsmas nav pieejamas uztriepju veikšanai un piesārņojums var rasties arī caur eļļu vai gaisu, ne tikai caur virsmu kontaktu.

1.1. Dēlīši

Pētījumā tika testēti griešanas dēlīši no koka, plastmasas un stikla, kas jau iepriekš izmantoti mājsaimniecībās, kur uzturā lieto glutēnu. 

Vispirms tika iegūts sākotnējais (kontroles) paraugs, griežot bezglutēna maizi uz bezglutēna dēlīša. Pozitīvās kontroles paraugs tika ņemts pēc glutēnu saturošas maizes griešanas uz glutēna dēlīša.

Pēc tam glutēnu saturošā dēlīša virsma tika tīrīta, izmantojot četras dažādas metodes:

1. Skalošana ar aukstu tekošu ūdeni
   
2. Skalošana ar siltu tekošu ūdeni
   
3. Mazgāšana ar siltu ūdeni un mazgāšanas līdzekli
   
4. Mazgāšana trauku mazgājamajā mašīnā
   

Katrai tīrīšanas metodei tika izmantota jauna sūklīša raupjā puse, veicot vertikālas un horizontālas kustības. Mazgāšanai trauku mašīnā tika izmantota “Bio Normal 50 °C” programma, kuras ilgums bija 165 minūtes, kopā ar mazgāšanas tableti.

1.2. Tosteri un sviestmaižu aparāti

Pētījumā tika testēti tosteri un sviestmaižu aparāti, kas izmantoti mājsaimniecībās, kur tiek patērēti glutēnu saturoši produkti. Sākumā no ierīces (bez tīrīšanas) paņēma paraugu vidusdaļā.

Pēc šī testa un pirmās tīrīšanas tika iegūti:

• Tukšais kontroles paraugs (pirms maizes grauzdēšanas)
  
• Pozitīvās kontroles paraugs (pēc glutēna maizes grauzdēšanas)
  

Sviestmaižu aparāti vispirms tika uzkarsēti piecas minūtes. Tad tajā vienlaicīgi četras minūtes grauzdēja vai nu tikai glutēna maizi, vai gan bezglutēna, gan glutēna maizi kopā (glutēna maize kreisajā, bezglutēna – labajā pusē).

Tika arī pārbaudīts, vai grauzdējot glutēna un bezglutēna maizi vienlaicīgi, bezglutēna maize tiek piesārņota. Šajā gadījumā bezglutēna maizi pēc grauzdēšanas sasmalcināja blenderī un analizēja ar ELISA testu.

Pēc katra eksperimenta veica šādu tīrīšanas procedūru:

1. Izslēdza ierīci no elektrības un ļāva atdzist 15 minūtes.
   
2. Apgrieza ierīci virs izlietnes un izkratīja visas drupačas.
   
3. Ar zobu birsti noņēma lipīgās drupačas.
   
4. Ierīces iekšpusi notīrīja ar siltā ūdenī samitrinātu sūkli un nosusināja ar papīra dvieli.
   
5. Ierīces ārpusi notīrīja ar universālo tīrīšanas līdzekli uz mitras drānas.
   

1.3. Friteri un karstā gaisa friteri (airfryer)

Pētījumā pārbaudīja friterus un karstā gaisa friterus, kas izmantoti mājsaimniecībās, kur lieto glutēnu saturošus produktus.
Sākumā tika ņemti paraugi no katras ierīces (friteriem – eļļa un nogulsnes; karstā gaisa friteriem – grozs un apakša), neveicot nekādu tīrīšanu.

• Negatīvā kontrole: tika veikta ar jaunu, nelietotu friteri/karstā gaisa friteri, kur svaigā eļļā tika ceptas bezglutēna kroketes.
  
• Pozitīvā kontrole: pēc tam ceptas glutēna saturošs kroketes un pārbaudīts piesārņojums.
  

Testēšanas process:

• Friterus uzkarsēja līdz 175 °C un kroketes cepa 5 minūtes tīrā eļļā.
  
• Karstā gaisa friteri uzkarsēja līdz 200 °C un kroketes cepa 11 minūtes.
  
• Pēc cepšanas gan glutēna, gan bezglutēna kroketes atdzesēja, ievietoja atsevišķos maisiņos un uzglabāja ledusskapī līdz analīzei.
  

Tika testētas trīs situācijas:

1. Bezglutēna kroketes pēc glutēna kroketēm, bez tīrīšanas.
   
2. Bezglutēna kroketes pēc glutēna kroketēm, pēc tīrīšanas.
   
3. Friterim – mainot eļļu pirms bezglutēna krokešu cepšanas.
   

Tīrīšanas metodes:

• Friteriem: trauku izslaucīja ar papīra dvieli.
  
• Karstā gaisa friteriem: grozu mazgāja ar trauku mazgājamo līdzekli un siltu ūdeni, tad noslaucīja ar papīra dvieli.
  

“Sliktākais scenārijs” (worst-case scenario):

• Imitēja mājsaimniecību, kas nav pieradusi pie bezglutēna viesiem – vienā un tajā pašā eļļā/grozā pēc iespējas lielāks daudzums glutēna krokešu, pēc tam – bezglutēna kroketes, bez tīrīšanas starpā.
  
• Friterus uzkarsēja līdz 180 °C, vispirms ceptas glutēna kroketes (5 min.), tad bez tīrīšanas – bezglutēna kroketes (arī 5 min.).
  
• Visas kroketes pēc tam tika sasmalcinātas un analizētas.
  
• Šo procedūru veica trīs dažādos friteros (1. un 2. friterī – 3 partijas pa 6 kroketēm, 3. friterī – 2 partijas pa 9 kroketēm atbilstoši ietilpībai).
  
• Karstā gaisa friteriem līdzīgi: uzkarsēja līdz 200 °C, tika ceptas iespējami daudz glutēna kroketes, pēc tam bezglutēna kroketes, bez tīrīšanas. Dažiem karstā gaisa friteriem nebija groza, bet perforēta apakša.

1.4. Statistiskā analīze

Pētījumā tika izmantota Bayesa analīze, lai parādītu statistisko pierādījumu plūsmu par glutēna klātbūtnes iespējamību abās pētījuma fāzēs.

Glutēna noteikšanas slieksnis visur (ja nav norādīts citādi) bija ELISA ≥ 5 ppm.

Eksperimentu simulācija:

• Eksperiments tika simulēts 1000 reižu, katrā – 1000 gadījumu, lai parādītu, cik bieži, vidēji, var sagaidīt glutēna konstatēšanu.
  
• No šīm simulācijām izdalīja minimumu un maksimumu – cik maz vai daudz reižu reāli varētu tikt konstatēts glutēns eksperimenta gaitā.

2. Pētījuma rezultāti: Glutēna piesārņojuma riski dažādās mājas virtuves ierīcēs

Kopā tika iegūti 417 paraugi:

• 275 griešanas dēļiem
  
• 34 tosteriem
  
• 108 friteriem un karstā gaisa friteriem
  

2.1. Rezultāti par dēlīšiem

• Kopā savākti 275 paraugi:
  
  • 85 no stikla dēļa
    
  • 85 no koka dēļa
    
  • 115 no plastmasas dēļa

• No tiem:
  
  • 15 bija netīrīti (pirms apstrādes)
    
  • 80 – skaloti ar aukstu ūdeni
    
  • 60 – mazgāti trauku mazgājamā mašīnā
    
  • 60 – skaloti ar siltu ūdeni
    
  • 60 – mazgāti ar siltu ūdeni un ziepēm

    Pozitīvās kontroles (ar glutēnu) bija 130 (47,2%)

Tabula 2. Glutēna klātbūtnes varbūtība griešanas dēlīšos atkarībā no materiāla, tīrīšanas metodes un ELISA noteikšanas sliekšņa.

Secinājumi:

• Plastmasas dēlīši arī pēc mazgāšanas ar siltu ūdeni un pat ar mazgāšanas līdzekli saglabā visaugstāko glutēna piesārņojuma risku (piemēram, pēc silta ūdens ar līdzekli – 50% gadījumu!).

• Stikla dēlīši pēc mazgāšanas ar siltu ūdeni un līdzekli ir ar ļoti zemu piesārņojuma risku (tikai ap 6% un vēl zemāku, ja vērtē ≥20 ppm slieksni).

• Koka dēlīšiem risks samazinās pēc mazgāšanas ar siltu ūdeni un līdzekli (ap 10% pie 5 ppm), bet tas nav pilnībā izslēgts.

• Secinājums:

  • Siltā ūdens un mazgāšanas līdzekļa izmantošana būtiski samazina glutēna klātbūtnes risku visiem materiāliem, taču plastmasas dēlīši joprojām ir visriskantākie.

  • Labākā izvēle – stikla vai koka dēlīši, kas pēc katras lietošanas reizes tiek rūpīgi mazgāti ar siltu ūdeni un mazgājamo līdzekli (vai vēl drošāk – trauku mazgājamā mašīnā).

  • Plastmasas dēlīši bezglutēna uzturā jālieto ļoti piesardzīgi

2.2. Rezultāti par tosteriem un sviestmaižu aparātiem

Kopumā tika savākti 34 paraugi, no kuriem tikai 3 bija pozitīvi uz glutēna klātbūtni:

• Divi pozitīvie rezultāti tika iegūti pozitīvajās kontrolēs (pēc glutēna maizes grauzdēšanas),
  
• Vienā gadījumā glutēns tika konstatēts, kad vienlaikus grauzdēja gan glutēna, gan bezglutēna maizi.
  

Tā kā rezultāti bija līdzīgi gan tosteriem, gan sviestmaižu aparātiem, dati tika apvienoti.

---

Tabula: Glutēna klātbūtnes varbūtība tostera lietošanas laikā

---

Secinājumi:

• Glutēna klātbūtnes iespējamība šajās ierīcēs ir ļoti zema.
  
• Ja glutēna noteikšanas slieksni paaugstina no 5 līdz 20 ppm, pozitīvo gadījumu varbūtība kļūst ārkārtīgi zema (0,00001).

2.3. Rezultāti par friteriem un karstā gaisa friteriem (airfryer)

Gan friteriem, gan karstā gaisa friteriem tika savākti 54 paraugi katrā grupā.

• Friteros tikai 1 paraugs saturēja glutēnu.
  
• Karstā gaisa friteros 7 paraugi uzrādīja glutēna klātbūtni.
  

Kad glutēna noteikšanas slieksni paaugstināja līdz 20 ppm, glutēna klātbūtnes varbūtība būtiski samazinājās.

Tabula: Glutēna klātbūtnes varbūtība atkarībā no ierīces un noteikšanas sliekšņa

Ierīce	Glutēna klātbūtnes varbūtība (≥5 ppm)	Glutēna klātbūtnes varbūtība (≥20 ppm)
Karstā gaisa friteris	0,0703 (7,0%)	0,0326 (3,3%)
Eļļas friteris	0,1250 (12,5%)	0,0405 (4,0%)

---

Secinājums:

Gan karstā gaisa, gan eļļas friteris rada salīdzinoši zemu glutēna šķērspiesārņojuma risku mājas apstākļos, īpaši, ja tiek ievērota pareiza tīrība un noteikšanas slieksnis ir 20 ppm. Pat intensīvi lietojot ierīces, risks būtiski nepalielinās.

3. Galvenie pētījuma secinājumi:

• Šķērspiesārņojums notiek, taču riska līmenis ir atkarīgs no iekārtas veida un tīrīšanas metodes.
  
• Griešanas dēļi: Vislielākais glutēna piesārņojuma risks ir, ja plastmasas dēļi tiek tikai skaloti ar ūdeni (aukstu vai siltu). Rūpīga mazgāšana ar siltu ūdeni un līdzekli vai trauku mazgājamā mašīnā (īpaši stikla dēļiem) piesārņojumu būtiski samazina.
  
• Šie dati saskan ar iepriekšējiem pētījumiem, kuri pierāda, ka intensīva tīrīšana ievērojami mazina piesārņojumu.
  
• Tosteri un sviestmaižu aparāti: Tikai 3 no 34 paraugiem bija pozitīvi uz glutēnu (2 kontroles, 1 vienlaicīgas grauzdēšanas gadījumā). Statistiski glutēna risks šajās ierīcēs ir ļoti zems, ja tiek ievērota regulāra tīrīšana.
  
• Vienlaicīga bezglutēna un glutēna produktu grauzdēšana rada minimālu piesārņojumu, taču īpaši jutīgiem cilvēkiem šis risks var būt nozīmīgs. Turklāt, dažādo tosteru konstrukciju dēļ nevar pilnībā izslēgt individuālās atšķirības – ieteicams, ja iespējams, lietot atsevišķus tosterus glutēna un bezglutēna produktiem. Sviestmaižu aparāti pēc rūpīgas tīrīšanas arī uzskatāmi par drošiem.
  
• Friteri un karstā gaisa friteri: No 54 paraugiem tikai 1 fritera un 7 karstā gaisa fritera gadījumos atrasts glutēns, turklāt iespējamība pārsniegt klīniski nozīmīgo līmeni (20 mg/kg) bija ļoti zema. Tas nozīmē, ka glutēna daļiņas var pāriet eļļā vai ierīces virsmās, taču līmenis parasti nav klīniski nozīmīgs.
  
• Eļļas nomaiņa friterī un rūpīga karstā gaisa fritera groza mazgāšana ar siltu ūdeni un mazgājamo līdzekli būtiski samazina risku.
  

4. Praktiski ieteikumi:

• Lai arī dažas iekārtas (piemēram, tosteri, karstā gaisa friteri) rada zemāku risku, rūpīga tīrīšana ir būtiska. Glutēna piesārņojumu pilnībā izslēgt nevar, taču ar pareizām metodēm risku var samazināt līdz klīniski nebūtiskam līmenim.
  
• Īpaši jutīgiem cilvēkiem, vai ģimenēs ar ļoti maziem bērniem, var apsvērt pilnīgi atsevišķu iekārtu izmantošanu.
  

Pētījuma ierobežojumi:

• Tika testētas konkrētas tīrīšanas metodes; realitātē sadzīvē ieradumi un ierīču konstrukcijas var atšķirties.
  
• Bayesa analīze sniedz ticamības intervālus, taču pacientu jutīgums pret glutēnu ļoti atšķiras.