Lielākās grūtības bezglutēna diētas stingrā ievērošanā sagādā šķērspiesārņojums, kas var rasties produktu uzglabāšanas laikā, ēdiena pagatavošanas laikā, ēdiena pasniegšanas laikā, kā arī kopīgi ieturot maltīti pie galda ar cilvēkiem, kas ēd glutēnu saturošus produktus.
Šķērspiesārņojums. Kam pievērst uzmanību?
- Visbiežāk problēmas rada dabīgi glutēnu nesaturošu graudaugu iegāde, jo pastāv liels šķērspiesārņojuma risks, ja nav norāde “Nesatur glutēnu”. Uzņēmumi, kuri pārstrādā gan glutēnu saturošus, gan nesaturošus graudus, negarantē, ka produkts ir tīrs no lipekļa daļiņām. It īpaši Latvijas uzņēmumi negarantē piemēram, rīsu, prosas, griķu tīrību, norādot “Var saturēt lipekļa daļiņas”. Šādi produkti ar norādi “Var saturēt glutēnu/ lipekli ir bīstami, tāpēc iesakām meklēt tīru un drošu produktu!
- Augsts šķērspiesārņojuma risks pastāv jebkuram produktam, kurš nav sertificēts kā bezglutēna! Uzņēmums negarantē produkta tīrību no lipekļa vai lipekļa daļiņām. Ja pa ražošanas līniju laists glutēnu saturošs produkts, pēc tam produkts, kuram nav pievienotas glutēnu saturošas sastāvdaļas, tas tik un tā nonāk saskarē ar piesārņoto virsmu – šāds produkts vairs nav drošs! Biedrība sazinās ar ražotājiem un precizē uzņēmumu vadlīnijas, kas tiek veiktas, lai novērstu šķērspiesārņojuma rašanos. Biedriem ir pieejamas daudzu ražotāju atbildes vienkopus.
- Iepērkoties veikalā, uzmanība jāpievērš sveramajiem produktiem (lobīti rieksti, sēklas, cepumi bez glutēna). Nav garantijas, ka citi pircēji pievienoto lāpstiņu ir izmantojuši tikai šim produktam.
- Ja veikalā nepieciešams sadalīt gaļu, pievērsiet uzmanību, lai tiek izmantots tīrs nazis. Iespējams iepriekš griezts kāds gaļas pārstrādes produkts (sardeles, cīsiņi, kūpinājumi u.c.), kas var saturēt glutēnu!
IETEIKUMS: Pērkot griķus, lēcas, šķeltos zirņus bez bezglutēna norādēm, vienmēr pārbaudiet, vai produktos nav citu graudu piejaukums (izberiet uz virsmas, izņemiet graudus un vairākkārtīgi noskalojiet).
Ja pasūtat kulinārijas izstrādājumus (kūkas, maizi, cepumus, piparkūku mīklu, piparkūkas, picas u.c.) no nezināmiem cilvēkiem, mājražotājiem, mazajiem uzņēmumiem bez sertifikācijas, obligāti jānoskaidro 3 būtiskākie riska faktori:
- Izmantotās izejvielas – vai milti ir sertificēti kā bezglutēna; jānoskaidro garšvielu, piedevu izcelsme. Jāatceras, ka BIO izejvielas un produkti nenozīmē Bezglutēna!
- Produkta ražošanas vieta – šis bieži vien ir būtiskākais rādītājs par produktu drošumu, jo pat ja tiek izmantotas 100% bezglutēna izejvielas, liela nozīme ir telpai, traukiem un ražotāja pieejai, kur un kā produkti tiek pagatavoti. Bezglutēna produktu gatavošana telpā, kur tiek gatavoti arī glutēnu saturoši produkti ir liels risks un prasa zināmu izpratni, kā atbilstoši rīkoties (skatīt zemāk).
- Šķērspiesārņojuma riska novēršana – ja attiecīgajā vietā tiek ražoti arī glutēnu saturoši produkti, kādi pasākumi tiek veikti, lai novērstu jebkādu šķērspiesārņojuma varbūtību (skatīt zemāk). Ja lielākos uzņēmumos ir īpašas prasības attiecībā uz alergēniem, piemēram, atbilstoša iekārtu mazgāšana pirms bezglutēna produktu ražošanas un testu veikšana, tad diez vai mājražotāji par to pat aizdomājas. Esam apkopojuši jautājumus, kuri būtiski bezglutēna diētas ievērošanā.
Kā pareizi iekārtot virtuvi un pagatavot bezglutēna ēdienu mājās?
- Virtuvē ir jābūt nodalītai VIETAI, DARBA VIRSMAI un VIRTUVES PIEDERUMIEM, kuri vienmēr tiks izmantoti TIKAI bezglutēna ēdienu gatavošanai. Šie piederumi ir: dēlīši, naži, lāpstiņas, karotes, kausi, paplātes, pannas cepšanai. Vislabāk šos piederumus atzīmēt ar, piemēram, sarkano krāsu un turēt atsevišķā skapītī.
- Ledusskapī bezglutēna produkti ir jānovieto ATSEVIŠĶĀ plauktā un to iepakojumiem vai glabāšanas traukiem ir jābūt cieši aizvērtiem.
- Bezglutēna ēdiens jāgatavo ATSEVIŠĶOS traukos.
- Traukiem, kuros tiek pasniegti bezglutēna ēdieni, ir jābūt TĪRI nomazgātiem.
- Visām virsmām, kuras nonāks saskarē ar bezglutēna produktiem, jābūt pilnīgi tīrām no glutēna. Jāpārliecinās, vai parastie milti nelido pa gaisu, vai rokas un drēbes ir TĪRAS.
- Bezglutēna ēdienu gatavo PIRMS parastajiem ēdieniem.
- JĀIZLASA produktu sastāvs uz etiķetēm – tur jābūt apliecinājumam, ka produkts nesatur glutēnu.
- Ja produkti tiek iegādāti virtuvei vairumā, tad nedrīkst izmest iepakojumu, lai vēlāk varētu izlasīt sastāvdaļas. Informāciju par produkta sastāvdaļām var izgriezt un pielīmēt pie burciņas, kurā glabāsies iepakojuma saturs. Katrai produkta partijai sastāvdaļas var mainīties.
- Bezglutēna milti, makaroni u.c. izejvielas jāuzglabā atsevišķos traukos, atsevišķā skapī vai virtuves augšējos plauktos.
- Cept drīkst tikai uz TĪRAS PANNAS, uz kuras iepriekš nav cepti glutēnu saturoši produkti, piem.,
saldēti frī kartupeļi, pusfabrikāti vai panēti produkti. - Bezglutēna maizi NEDRĪKST grauzdēt TOSTERĪ, kurā pirms tam grauzdēta parasta maize – tai
jāatvēl atsevišķs tosteris vai jālieto speciālie tostēšanas maisiņi. - Uz bezglutēna maizes nedrīkst smērēt SVIESTU no tā paša trauka un ar to pašu nazi, ar kuru
smērēta parasta maize. (sviestā var palikt acij neredzamas drupačas). - Nedrīkst ēst no tā ievārījuma trauka, kurā ir bijusi ievietota karote, kas saskārusies ar glutēnu saturošu maizi vai pabijusi kādam mutē.
- Bezglutēna makaronus jāvāra tīrā ūdenī, kurā pirms tam nav vārīti parastie makaroni.
- Graudaugu produkti (rīsi, griķi, prosa utt.) pirms lietošanas JĀPĀRSKATA un JĀIZLASA ĀRĀ citi graudi. Pamatīgi jānoskalo. Visdrošāk uzturā lietot rīsus, griķus, prosu, kam ir norāde “bez glutēna”.